生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】

• 生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？

回答

• 牛の腸の中には、食中毒の原因となる腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などの菌がいるため、と畜場でお肉にする過程でお肉やレバーなどの内臓についてしまうことがあります。
• 牛ステーキ肉（注１、注２）は、主にカットした表面に食中毒菌がついているので、その表面（側面も）をしっかりと加熱することで、食中毒になる可能性を大幅に減らすことができます。ただし、食中毒菌は、時間とともに牛肉の表面から内部に浸透していくことなどから、食中毒になる可能性をゼロにすることは難しいです。そのため、子供や高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。

（注１）
牛肉には、ステーキ肉に見えても、細かい肉や脂身を固めた肉（サイコロステーキなどの成型肉）や、やわらかくするためスジ切りした肉（テンダライズ処理）、調味液を浸みこませた肉（タンブリング処理）などがあります。
　成型肉やテンダライズ、タンブリング処理された肉の場合、食中毒菌が肉の内部まで入り込んでいる可能性が高いため、必ず中までしっかり焼く必要があります。このような加工された牛肉は、加工食品に分類され、名称に「牛肉加工品」や「食肉加工品（牛○○）」等と表示してあります。また、牛肉が加工処理されていること、食べる際には十分な加熱が必要なことも表示されていますので、表示をよく確認してください。

（注２）
　工場で製造されお店で販売されている「ローストビーフ」も中が赤く見えますが、これは生ではありません。食品衛生法で基準が定められている「特定加熱食肉製品」に該当し、厳密な製造管理のもと、中心部までしっかりと加熱殺菌されています。ご家庭で調理する場合は、加熱不足で食中毒にならないよう、お肉の加熱温度と時間の管理に十分に気をつけましょう。

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