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ツブ貝には毒があると聞きましたが、本当ですか?【食品安全FAQ】

更新日

回答

  • ツブ貝の唾液腺には、テトラミン(唾液腺毒)という毒素が含まれていることがあります。
  • 唾液腺を除去せずに食べると、食後30分から1時間程度で、頭痛、めまい、船酔い感などの症状が現れることがあります。なお、症状は、通常数時間で回復するとされています。
  • 市販の殻付きツブ貝を購入するときは、調理前に適切に唾液腺を取り除き、食中毒を予防しましょう。

詳細

<ツブ貝の唾液腺の取り除き方>

  1. 貝から身を取り出し、内臓と肉を切断する。
  2. 貝のフタを下にして、中心に切り口を入れ、切り目から左右に開く。
  3. 唾液腺(淡黄色)を確認し、取り出す。(写真赤丸部分)
  4. 肉に唾液腺が残っていないか確かめ、 十分洗浄する。
ヒメエゾボラ(青ツブ貝)の唾液腺

ツブ貝のテトラミン(唾液腺毒)による食中毒予防のポイント

  • ツブ貝の唾液腺の取り除き方については、上の写真及び参考ホームページをご確認ください。
  • ツブ貝の唾液腺に含まれるテトラミンの量には個体差がありますが、1個分の唾液腺で中毒量に達するものもあります。
  • テトラミンは一般的な加熱調理では分解されません。
  • 加熱調理により、唾液腺中のテトラミンの一部は筋肉や内臓、煮汁に移行するという報告があります。
  • ゆっくりとした解凍によっても、テトラミンの一部は筋肉や内臓に移行するという報告があります。

テトラミン(唾液腺毒)を持つツブ貝の種類

  • エゾバイ科のヒメエゾボラ、エゾボラモドキ、チョウセンボラ等の巻貝

※エゾバイ科の巻貝は一般に「ツブ貝」と呼ばれていますが、ツブ貝と呼ばれる貝の中には無毒のものもあります。

 

参考ホームページ

  貝類の種類や毒成分の詳細が掲載されています。

  ツブ貝の唾液腺の除去方法が写真付きで掲載されています。

記事ID:115-001-20240726-006094