生食用の肉に法規制等があるのですか？【食品安全FAQ】

• 生食用の牛肉には、加工の際に加熱殺菌して食中毒菌がなくなるようにするといった調理・加工の基準や、生食用であることを表示する表示の基準が定められています。
• 牛レバーは、内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供できません。 豚肉や豚レバー等豚の内臓も、生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険性があるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。 馬肉･馬レバーには、生食できるような加工方法等を定めた衛生基準があります。 鶏肉には、生食用の基準はありませんが、加熱調理が前提です。
• 肉の生食には、食中毒のリスクがあります。たとえ生食用であっても、子供やお年寄り、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、生食を控えてください。

生肉や加熱不十分の肉には、食中毒の原因となる菌がついている可能性があります。牛や豚、鶏などの家畜は、健康な状態でも、腸内にカンピロバクターや腸管出血性大腸菌O157、サルモネラなどの食中毒菌を持っています。これらの菌は、少ない菌数で食中毒を起こすため、新鮮であっても、菌がついてしまっている肉を、生や鶏わさ、たたきのような加熱不十分な状態で食べると、食中毒になる可能性があります。冷蔵して菌を増やさないようにしても、少ない菌数で食中毒になるので、危険性は変わりません。

　生食用の牛肉（内臓を除く）には、法律に基づき、「規格基準」と「表示基準」が定められています。
　「規格基準」では、牛肉の塊（ブロック状の肉）の表面から 1 センチメートル以上の深さまで 60度で2分間以上加熱殺菌をして表面を切り取る、といった加工・調理の基準や、腸内細菌科菌群（腸管出血性大腸菌、サルモネラなど）が陰性であること、などの成分規格が定められています。

　「表示基準」では、生食用である旨、と畜場の名称及び所在する都道府県名（輸入品にあっては原産国名）、生食用食肉の加工を行った施設の名称・所在地などを表示することが定められています。
　生食用として加工された食肉であっても、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌を完全になくすことはできないので、食中毒のリスクは「0（ゼロ）」ではありません。そのため、「表示基準」では、1.一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、2.子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は食肉の生食を控えるべきである旨、の表示が義務付けられています。これは、生食用の牛肉をメニューとして提供する飲食店でも店内に表示しなければなりません。

　牛レバーは、表面だけでなく、内部からも腸管出血性大腸菌O157が検出されることがあるため、食品衛生法に基づき、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。生の状態で販売・提供する場合、販売店・飲食店は、中心部まで十分に加熱する必要があることを消費者に伝える義務があります。自宅であっても、完全に火を通してから食べてください。
　牛レバーの生食による食中毒を防ぐ方法がないか、様々な方法が検討されましたが、牛レバーの内部にいる腸管出血性大腸菌などを殺菌することができず、牛レバーは生食用としての提供が禁止されることになりました。今後、研究などが進み、安全に食べられる方法が見つかれば、規制が見直される可能性もあります。

　豚肉や豚レバー等豚の内臓についても、生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険あるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。
　馬肉・馬レバーには、衛生基準があり、生食用として加工・調理する際の基準目標や、生食用であることを表示する表示基準目標が決められています。
　鶏肉には法規制がありませんが、市販の鶏肉からは、サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が検出されています。

　生肉や加熱不十分な肉を食べると食中毒のリスクが高まります。特に、子供やお年寄り、食中毒に対する抵抗力の弱い方は、生肉や加熱不十分な肉料理を食べないように注意してください。