食品に含まれる発がん物質には、どのようなものがありますか？【食品安全FAQ】

• 食品中に含まれ、発がん性がある又は疑われている物質には、カビ毒の一種であるアフラトキシンB1、肉や魚などの焼き焦げに含まれるヘテロサイクリックアミン、じゃがいもなど炭水化物を多く含む食品を、油であげるなど高温で加熱した場合に生成されるアクリルアミドなどがあります。

　これらの物質を私たちが日常的に摂取する量はわずかですが、発がん物質の摂取は、なるべく減らすように心がけた方が良いでしょう。

　アフラトキシンB1は、熱帯から亜熱帯地域にかけて生息するアスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）などのカビにより生成され、天然物の中でもっとも強い発がん物質として知られています。このカビは、日本国内で発生するカビではなく、国内で生産された食品からアフラトキシンが検出された事例はありません。しかし、海外から輸入されるナッツやスパイスから検出される事例があるため、検疫所などが検査を実施し、アフラトキシンに汚染された食品が国内に流通しないよう指導を行っています。

　ヘテロサイクリックアミンやアクリルアミドなどは、加熱調理の過程で生成するものです。家庭で調理をするときは、肉や魚、あるいはじゃがいもなど炭水化物を多く含む食品を必要以上に長時間加熱したり、高温で加熱したりしないなど、調理方法の工夫で軽減させることが可能と考えられます。

　なお、健康な食生活をおくるためには、加熱調理の方法に気を付けるだけでなく、十分な野菜や果実を含む様々な食品をバランス良く取る事が重要です。