食品衛生ミニ情報　2020　Vol.1　飲食店の皆様！「計画」と「記録」、できていますか？

～「HACCP導入状況実態調査」の結果と、これから始める「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」～
令和2年6月から、全ての食品事業者に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手法」に基づく衛生管理が制度化されました。これに先立って、管内の飲食店の導入状況を調査しました。

• 調査期間：平成30年10月から令和元年9月まで
• 調査対象：多摩府中保健所管内6市（府中･調布･三鷹･武蔵野･小金井･狛江）の飲食店事業者（カッコ内は各設問における有効回答数）

結果

普段の衛生管理はしている、けれども
衛生管理計画書（マニュアル）が全ては揃っていない、確認の記録を取っていないお店が多いと判明！
⇒「計画」と「記録」を作りましょう！
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書を、厚生労働省のウェブサイトからダウンロードできます。ダウンロードはこちら
飲食店営業の方には、あわせて使える「管理ファイル」もあります（下記参照）。

飲食店営業の方は、東京都で作成した食品衛生管理ファイルをご活用ください。
厚生労働省のホームページに掲載されている「小規模な一般飲食店事業者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の内容に合致しています。保健所の窓口で配付しているほか、都のウェブサイト「食品衛生の窓」からもダウンロード可能です。

• 普段から行っている衛生管理の内容を、改めて「計画書」として明文化します。
• 「いつ、何を行うか」「どのように行うか」「問題があったらどうするか」をチェックしましょう。

• メニューごとに、加熱の有無などで衛生管理ポイントが異なってきます。自分のお店の代表的なメニューはどれに当たるか考え、それぞれの管理方法をチェックしましょう。

• 計画をもとに実行し、その内容を記録します。×がついた場合は速やかに対応し、「何があったか」「どう対処したか」も「特記事項」に残しておきます。月に1回は記録を見直しましょう。