食品衛生ミニ情報 2022 Vol.2 HACCPに沿った衛生管理でノロウイルス食中毒を防ごう
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例年、冬季にノロウイルスを原因とする食中毒が多発します。ノロウイルス食中毒の特徴を把握した上で、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を従業員に周知し、確実に実行しましょう。
ノロウイルス食中毒の特徴
特に冬季に流行
一事件あたりの患者数が多い
感染経路
調理従事者を介して食品を汚染
手洗いや器具の洗浄が不十分でノロウイルスが食品に付着し、それを食べた人が感染する経路が多くを占めます。
ノロウイルスを蓄積する二枚貝
ノロウイルスが蓄積された二枚貝を生又は加熱不十分で食べた人が感染する経路があります。
特徴
- 感染力が強く、ウイルス粒子10個から100個で感染・発症
- 感染から発症までは平均1日から2日
- 吐き気・おう吐、腹痛、下痢、微熱が1日から2日続く
- 感染しても症状のない場合や軽い風邪のような症状の場合もある
- 感染すると便やおう吐物中にウイルスが大量に排出される
- 症状が無い場合や回復後も1週間程度、便中にウイルスが排出される
衛生管理のポイント
ノロウイルス食中毒の予防には、ノロウイルスを「食品につけない」ことが重要です。
調理従事者の健康管理、手洗い、調理器具の消毒を徹底しましょう。また、食品中のウイルスを「やっつける」ためには、加熱が有効です。ここでは、東京都食品衛生管理ファイルを例に、衛生管理のポイントを説明します。
1 一般的衛生管理のポイント
| 管理項目 | 衛生管理のポイント |
| 交差汚染や二次汚染の防止 |
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| 器具などの洗浄・消毒 |
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| トイレの洗浄・消毒 |
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| 従事者の健康管理・ 清潔な作業着の着用など |
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| 衛生的な手洗いの実施 |
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2 重要管理のポイント
| 分類 | メニュー | 衛生管理のポイント |
| 非加熱のもの | サラダ、冷奴、酢の物 |
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| 加熱後直ちに提供するもの | カキフライ |
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参考資料
詳細な情報は、以下をご参照ください。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う、小規模な一般飲食店向けの食品衛生管理ファイルです。
食品事業者向けにノロウイルス食中毒を詳しく解説しています。