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HACCP에 따른 위생 관리의 제도화

☞HACCP에 따른 위생 관리의 제도화에 관해
☞HACCP의 노력 지원 (japanese)

HACCP에 따른 위생 관리의 제도화에 관해

식품위생법의 개정에 근거하여 2021년 6월 1일부터 HACCP에 따른 위생 관리가 제도화되어 원칙적으로 모든 식품 등 사업자 여러분은 ‘HACCP에 따른 위생 관리’를 위해 노력해 주셔야 합니다.
궁금한 점은 시설을 소관하는 보건소 등에 상담해 주십시오.


영업자가 실시해야 할 사항

식품 등 사업자는 업종이나 그 규모에 따라 ‘HACCP에 근거한 위생 관리’ 또는 ‘HACCP의 개념을 도입한 위생 관리’ 중 어느 한 가지의 위생 관리를 실시할 필요가 있습니다.
공통되는 실시 순서는 아래와 같습니다. 각각 다른 부분에 대해서는 각 항을 참조해 주십시오.


  1. ’일반적인 위생 관리’ 및 ‘HACCP에 따른 위생 관리’에 관한 기준에 근거한 위생 관리 계획을 작성하고, 종업원에게 철저히 주지시킨다.
  2. 필요에 따라 청소・세정・소독이나 식품 취급 등에 대해 구체적인 방법을 정한 지시서를 작성한다.
  3. 위생 관리 실시 상황을 기록하고, 보관한다.
  4. 위생 관리 계획 및 지시서의 효과를 정기적으로(그리고 공정이 변경되었을 때 등에)검증하고, 필요에 따라 내용을 재검토한다.

※단, 아래의 영업을 하는 자는 식품 등 사업자로서 일반적인 위생 관리를 실시하지 않으면 안 되지만, 위생 관리 계획 작성 및 위생 관리 실시 상황 기록과 보관을 할 필요는 없습니다.

  • 식품 또는 첨가물 수입업
  • 식품 또는 첨가물 저장 또는 운반만을 하는 영업(단, 냉동・냉장 창고업은 제외한다.)
  • 상온에서 장기간 보관해도 부패, 변패, 기타 품질의 열화에 의한 식품 위생상의 위해 발생 우려가 없는 포장 식품 판매업
  • 기구 포장 용기 수입 또는 판매업

HACCP에 근거한 위생 관리

국제식품규격위원회(CODEX)의 HACCP7 원칙(※)에 근거하여 식품 등 사업자 스스로가 사용하는 원재료나 제조 방법 등에 따라 계획을 작성하고 관리합니다.
(참고) HACCP에 근거한 위생 관리를 위한 안내서
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html (japanese)

대상

  • 도축장[도축장 설치자, 도축장 관리자, 도축업자 등]
  • 식용 조류 처리장[식용 조류 처리업자(인정 소규모 식용 조류 처리업자를 제외한다.)]
  • 기타 사업자의 규모 등을 고려하여 대상으로 하는 것

※HACCP에서는 12개의 절차를 밟게 되어 있고, 그중 절차 6에서 절차 12까지는 특히 중요해서 ‘HACCP의 7원칙’으로 불리고 있습니다. 자세한 내용은 리플릿을 참조해 주십시오.


HACCP의 개념을 도입한 위생 관리

취급 식품의 특성 또는 영업 규모에 따라 일반적인 위생 관리를 기본으로 각 사업자 단체가 작성하고, 후생노동성이 내용을 확인한 ‘안내서’를 참고로 위생 관리를 실시합니다. ‘안내서’는 아래 홈페이지에 공표하고 있습니다.
또, 참고가 되는 ‘안내서’가 없는 경우에는 관할하는 보건소에 상담을 하거나, 원재료나 제조 공정이 유사하고 위해 요인이 공통되는 업종의 ‘안내서’를 참고할 수 있습니다.

HACCP의 개념을 도입한 위생 관리를 위한 안내서
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html (japanese)

대상(소규모 영업 사업자 등)

  • 해당 점포에서의 소매 판매만을 목적으로 하는 제조・가공・조리 사업자
    • (예: 과자 제조 판매, 두부 제조 판매, 식육 판매, 어패류 판매 등)
  • 제공하는 식품의 종류가 많고 변경 빈도가 빈번한 업종
    • (예: 음식점 영업 또는 카페 영업, 반찬 제조업, 빵 제조업(유통기한이 대략 5일 정도의 것), 학교・병원 등의 영업 이외의 집단 급식 시설, 조리 기능을 가진 자동판매기를 포함한다)
  • 포장 용기에 들어있거나 포장 용기로 싸여진 식품만을 저장하고, 운반하거나 판매하는 영업자
  • 식품을 분할하여 포장 용기에 넣거나 포장 용기로 싸서 소매 판매하는 영업자
    • (예: 야채 가게, 쌀가게, 커피 계량 판매 등)
  • 소규모 사업자(식품 취급에 종사하는 자가 50인 미만인 사업장)
    • (사무직원 등의 식품 취급에 직접 종사하지 않는 자는 포함하지 않는다)

리플릿

상기의 내용은 아래 리플릿에도 게재되어 있습니다.

리플릿 ‘식품위생법이 개정되었습니다!’
파일(PDF:295KB) (japanese)
(2020년 12월)


食品衛生法修訂概要

식품위생법 개정 개요팸플릿 ‘HACCP(해썹)에 따른 위생 관리에 힘씁시다!)’
파일(PDF:3.98MB)
(2020년 11월)

HACCP



근거 법령 등

근거 법령 등은 아래를 참조해 주십시오.


관련 동영상

도리아에즈(우선) 해 보자! 해썹 첫걸음

식품 관계 사업자용 보급 계발 DVD를 작성했습니다. 이 동영상에서는 식품 위생 관리 수법인 HACCP에 대해 알기 쉬운 설명과 그림으로 해설하고 있습니다.

참고 자료

후생노동성 ‘식품위생법 등의 일부를 개정하는 법률’에 근거하여 정성령 등에 관한 설명회 자료(페이지 하부)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000186645_00002.html (japanese)


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