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음식점용 식품 알레르기 대책에 대해
~음식점 여러분 식품 알레르기 대책에 힘씁시다~

식품 알레르기 환자는 일본도 포함하여 전 세계에서 증가하는 경향이 있습니다. 식품 알레르기가 있는 고객이 음식점을 안심하고 이용할 수 있도록 음식점에서의 식품 알레르기 대책에 대한 노력이 요구되고 있습니다.

식품 알레르기의 원인이 되는 식품

알레르기의 원인이 되는 식품은 사람에 따라 다르며, 같은 사람이라도 연령에 따라 먹을 수 있게 되거나, 새롭게 원인이 되는 식품이 늘거나 하는 경우도 있습니다. 어린이 중에는 계란, 우유, 밀 알레르기가 많고, 또 성인이 되고 나서는 갑각류, 밀 알레르기가 발병하는 사람이 늘고 있습니다.

식품 알레르기의 원인이 되는 식품 표시에 관해(식품표시법)

식품표시법에서는 식품 알레르기의 원인 식품으로 28품목을 지정하고 있습니다.

그중 특히 환자수가 많고, 증상의 중독도가 높은 등 표시 필요성이 높은 7품목 [새우・게・밀・메밀・계란・우유・땅콩(피넛)]을 ‘특정 원재료’라고 하고, 미리 포장 용기에 넣은 가공식품에 사용되고 있는 경우는 표시하는 것이 의무화되어 있습니다.

또, 21품목(아몬드, 전복, 오징어, 연어 알, 오렌지, 캐슈넛, 키위, 소고기, 호두, 깨, 연어, 고등어, 대두, 닭고기, 바나나, 돼지고기, 송이버섯, 복숭아, 마, 사과, 젤라틴)에 관해서는 가능한 한 표시하는 것이 권장되고 있습니다.

한편, 대면 판매나 가게에서의 계량 판매, 음식점 등에서 제공되는 식품에는 표시 의무나 권장은 없습니다만, 건강 피해 방지를 위해 식품 알레르기가 있는 고객에 대해 정보 제공을 충실히 하는 것이 요구되고 있습니다.

식품 알레르기로 일어나는 증상

식품 알레르기 증상은 매우 다양하고 사람에 따라 다르며 같은 사람이라도 먹은 양에 따라 증상이 다릅니다. 그중에서도 가장 많은 것이 피부 증상입니다. 증상은 분 단위로 매우 급속하게 진행하기 때문에 발병 시에는 신속한 대응이 요구됩니다. 증상이 몇 가지 동시에 생기는 것을 아나필락시라고 부르며, 전신 상태가 급속하게 악화되는 것을 아나필락시 쇼크라고 합니다. 일본에서도 식품 알레르기에 의한 아나필락시 쇼크로 사망 사례가 발생하고 있습니다.



피부 증상 두드러기, 가려움, 빨갛게 된다
호흡기 증상 목이 조이는 느낌, 목이 붓는 느낌, 목쉼, 기침, 천명(쌕쌕, 휴휴), 숨 막힘
점막 증상 눈: 충혈, 가려움, 눈꺼풀이 붓는다
코: 재채기, 콧물, 코막힘
입: 입 안이나 혀의 위화감이나 붓기, 목 가려움
소화기 증상 복통, 설사, 구토
전신 증상 축 처짐, 의식이 몽롱함, 의식이 없어짐

식품 알레르기 발병 시의 대응

고객이 식품 알레르기로 여겨지는 증상을 일으켰다면, 우선은 긴급성이 높은 알레르기 증상인지를 판단합니다. 긴급성이 높은 증상이 있는 경우나 증상이 급변했을 때는 망설이지 말고 구급차를 부릅니다.

고객이 에피펜(R)(아드레날린 자기 주사약)을 가지고 있는 경우는 사용할 수 있도록 배려합시다.

증상이 가벼우면 안정할 수 있는 장소를 제공하고 증상이 급변하는 것에 대비합니다. 이러한 사태를 상정하여 사전에 책임자를 정해서 평소부터 훈련을 해 둡시다.

긴급 시의 대응에 대해서는 ‘식품알레르기 긴급시 대응매뉴얼’을 참고해 주십시오.

식품알레르기 긴급시 대응 매뉴얼은 ’도쿄도 식품 알레르기 정보 navi.’ (japanese) 에서 다운로드할 수 있습니다.

식품 알레르기 사고를 방지하기 위해

사전 준비

  1. 점포의 규칙(대응할 수 있는지, 대응 식재료, 혼입 관리, 대응 방법 등)을 정합시다.
  2. 모든 종업원이 식품 알레르기에 대해 올바르게 이해하고 점포 규칙에 근거하여 대응합시다.
  3. 어떤 식재료를 사용하고 있는지, 최신의 자세한 정보를 정확하게 파악합시다.
  4. 고객이 알레르기 원인 식재료에 관한 정보를 간단히 오해 없이 알 수 있도록 메뉴표나 게시, 접객 방법 등을 궁리합시다.
  5. 식재료 정보 관리나 종업원 교육, 사고 시의 대응 등을 총괄하는 책임자를 정합시다.

접객 시・조리 시

  1. 점포의 식품 알레르기 대응 규칙을 정확하게 전달합시다. 애매, 부정확한 대응은 중대한 사고로 이어지므로 대응할 수 없는 경우에는 그점을 확실하게 전달합시다.
  2. 고객의 식품 알레르기를 파악합시다.
  3. 질문을 받았을 때는 사용 식재료에 대해 최신의 정확한 정보에 근거한 설명을 합시다.
    정보가 최신이 아니고, 부정확할 가능성이 있는 경우에는 ‘잘 모르겠습니다’라고 대답하거나 책임자가 대응합시다.
  4. 알레르기 원인 식재료의 혼입(컨태미네이션)에 주의합시다. 혼입의 가능성에 대해서는 메뉴표에 기재하거나 구두 설명을 하여 반드시 고객에게 전달합시다.
  5. 뒷면의 알레르기 커뮤니케이션 시트를 활용하는 등 고객과 접객직원, 접객직원과 조리사와의 커뮤니케이션을 철저히 합시다.

식품 알레르기 사고 방지 3개조

  • 사용 식재료에 관한 최신의 정확한 정보를 제공한다
  • 질문에 대해 애매한 대답을 하지 않는다
  • 알레르기 유발 물질의 혼입에 주의하고 혼입의 가능성에 대해 반드시 고객에게 전달한다

알레르기 커뮤니케이션 시트에 대해

  • 고객이 직접 알레르기 식재료를 기입함으로써 착오 없이 확인할 수 있습니다.
  • 해당하는 식재료가 포함되어 있지 않은 메뉴의 소개나 해당하는 식재료를 제거할 수 있는 메뉴에 대해 문장을 손가락으로 가리켜서 고객에게 전달할 수 있습니다.
  • 시트를 복사하여 메뉴와 함께 사용할 수 있습니다.
  • 문장은 일본어, 영어, 중국어(간체자, 번체자), 한국어 순으로 기재되어 있습니다. 이들 언어를 이해할 수 없는 분과도 커뮤니케이션을 할 수 있도록 픽토그램(그림문자)을 사용하고 있습니다.
  • 영어, 중국어(간체자, 번체자), 한국어 외에 태국어, 프랑스어, 스페인어, 독일어, 러시아어에 대응한 커뮤니케이션 시트를 게재하고 있습니다.

음식점용 식품 알레르기 대책에 관한 리플릿・알레르기 커뮤니케이션 시트 (japanese)



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